Gastronomía

Guisados

Guisados. En la cocina se preparan muchos platos a base de carne o de pescado, pero además hay muchos otras clases de guisos. Seguidamente se encuentran por orden alfabético todos esos guisados en los que ni la carne ni el pescado son los ingredientes fundamentales: Ajoqueso‘género de guisado en que entran el ajo y el queso’.

Alboronía‘guisado de diferentes hortalizas picadas y revueltas’.

Alcachofado, da ‘guisado hecho o compuesto con alcachofas’.

Almendrate‘especie de guisado compuesto con almendras, que se hacía antiguamente’.

Almoronía‘alboronía’.

Badulaque‘chanfaina (guisado de bofes o livianos)’.

Baturrillo‘mezcla de cosas, especialmente de guisados, que no dicen bien unas con otras’.

Bodrio‘caldo con algunas sobras de sopa, mendrugos, verduras y legumbres que de ordinario se daba a los pobres en las porterías de algunos conventos’, ‘guiso mal aderezado’.

Boronía‘alboronía’.

Brodio‘bodrio’, desusado.

Cachelos‘trozos de patata cocida que se sirven acompañando a carne o pescado’, en Galicia.

Calabacinate‘guisado hecho con calabacines’.

Capón de galera ‘especie de gazpacho que se hace con bizcocho, aceite, vinagre, ajos, aceitunas y otros ingredientes’.

Cazuela‘guisado que se hace en este recipìente, compuesto de varias legumbres y carne’.

Cebollada‘guiso hecho con cebolla como principal ingrediente’.

Cocido ‘olla (comida)’.

Cocina ‘potaje o menestra que se hace de legumbres y semillas, como garbanzos, espinacas, etc.’.

Encebollado‘comida aderezada con mucha cebolla y sazonada con especias, rehogado todo ello con aceite’.

Escaldado, da ‘comida de patatas y berzas’, en Zamora.

Escalivada ‘ensalada compuesta de pimientos, berenjenas y otras hortalizas asadas’.

Escudella ‘guiso típico catalán que se prepara a base de verduras, fideos gruesos y arroz’.

Estofado ‘guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma’.

Fabada‘potaje de judías con tocino, chorizo y morcilla, típico de Asturias’. La mejor fabada del mundo en Casa Chema (Vídeo con la receta de la fabada asturiana considerada la mejor del mundo “XVIII jornadas culturales y gastronómicas de Vilaviciosa (Asturias) en 2011”

Fresada‘alimento compuesto de harina, leche y manteca, que se usó antiguamente’.

Fricandó‘cierto guisado de la cocina francesa’.

Fricasé‘guisado de la cocina francesa, cuya salsa se bate con huevos’.

Gachas‘comida compuesta de harina cocida con agua y sal, que se puede aderezar con leche, miel u otro aliño’.

Gachasmigas‘especie de migas hechas con harina en vez de pan desmenuzado’, en Murcia.

Galopeado ‘plato compuesto de harina, pimentón, ajo frito, aceite y vinagre’, en Andalucía.

Garbías‘guiso compuesto de borrajas, bledos, queso fresco, especias finas, flor de harina, manteca de cerdo sin sal y yema de huevos duros, todo cocido y después hecho tortilla y frito’.

Gazpacho‘especie de migas que las gentes del campo hacen de la torta cocida en el rescoldo o entre las brasas’.

Gigote‘comida picada en pedazos menudos’.

Gofre‘pastel de masa ligera, cocido en un molde especial que le imprime un dibujo en forma de rejilla’.

Gualatina ‘guiso que se compone de manzanas, leche de almendras desleídas con caldo de la olla, especias finas remojadas en agua rosada, y harina de arroz’.

Guisado‘guiso preparado con salsa, después de rehogado’.

Guisador, ra‘que guisa la comida’.

Guiso‘comida guisada’.

Guisote‘guisado ordinario, hecho con poco cuidado’.

Gurullo‘pasta de harina, agua y aceite, que se desmenuza formando unas bolitas o granos’, en Andalucía.

Hervido‘guiso de judías verdes cocidas con patatas, sazonado con aceite y vinagre’, en Cataluña y Valencia.

Higate‘potaje que se usaba antiguamente, y se hacía de higos sofreídos primero con tocino, y después cocidos con caldo de gallina y sazonados con azúcar, canela y otras especias finas’.

Jerricote‘guisado o potaje compuesto de almendras, azúcar, salvia y jengibre, cocido todo en caldo de gallina’.

Jota ‘potaje de bledos, borrajas y otras verduras sazonadas con hierbas olorosas y especias, rehogado todo en caldo de la olla’.

Jusello‘potaje que se hacía con caldo de carne, perejil, queso y huevos’.

Manjar imperial ‘plato compuesto de leche, yemas de huevo y harina de arroz’.

Manjar principal ‘plato compuesto de queso, leche colada, yemas de huevo batidas y pan rallado’.

Mazacote‘guisado u otra vianda o cosa de masa, seca, dura y pegajosa’.

Menestra‘guisado compuesto con diferentes hortalizas y a menudo con trozos pequeños de carne o jamón’.

Morterada‘porción de vianda, condimento o salsa que de una vez se prepara en el mortero’.

Mostillo‘masa de mosto cocido, que suele condimentarse con anís, canela o clavo’.

Mosto agustín ‘masa de mosto cocido con harina y especia fina, a la cual suelen agregarse algunos trozos de diversas frutas’.

Mousse ‘plato preparado con claras de huevo que dan consistencia esponjosa a los ingredientes dulces o salados que lo componen’.

Ñoqui‘masa hecha con patatas mezcladas con harina de trigo, mantequilla, leche, huevo y queso rallado, dividida en trocitos, que se cuecen en agua hirviendo con sal’.

Ñoqui a la romana ‘masa análoga al ñoqui hecha con sémola y que, hervida en leche, se corta en redondeles una vez enfriada y se acaba de guisar colocándola en el horno’.

Olla‘comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade a veces algún embuchado y todo junto se cuece y sazona; era en España el plato principal de la comida diaria’. Cabeza de olla ‘sustancia que sale en las primeras tazas que se sacan de la olla’.

Olla podrida ‘olla que, además de la carne, tocino y legumbres, tiene en abundancia jamón, aves, embutidos y otras cosas suculentas.

Pachocha‘especie de gazpacho consistente en un trozo grande de pan mojado en agua, vinagre y sal, que una vez esponjado se rocía con aceite’.

Panaché‘plato preparado con diversas verduras cocidas’.

Panetela‘especie de papas que se hacen con caldo muy sustancioso y pan rallado, a lo cual se suele agregar gallina picada, yemas de huevo, azúcar u otros ingredientes’.

Papero ‘papilla de los niños’.

Papilla‘comida, generalmente destinada a niños y enfermos, que presenta la consistencia de una pasta fina y espesa’.

Parrillada‘plato compuesto de diversos pescados o mariscos, asados a la parrilla’, ‘plato compuesto de carne de vaca, chorizo, morcilla, etc., asados a la parrilla’.

Pasta ‘masa trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes, que sirve para hacer pasteles, hojaldres, empanadas, etc.’.

Pastel‘masa de harina y manteca, cocida al horno, en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces carne, fruta o pescado’.

Picadillo‘cada uno de los distintos platos compuestos por diversos ingredientes muy troceados’.

Poleadas‘gachas’.

Polenta‘gachas de harina de maíz’.

Potaje‘por antonomasia, guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que se come especialmente los días de abstinencia’.

Pote‘comida equivalente en Galicia y Asturias a la olla de Castilla’.

Presa‘cocido para enfermos hecho con menos ingredientes que el normal’, en Aragón.

Presa de caldo‘pisto, jugo de carne machacada y prensada, especialmente para enfermos’.

Puchera‘olla (comida)’.

Puchero‘especie de cocido, como el cocido español’.


Cocido Maragato de Posada Real – Luyego de Somoza (León)

Puchero de enfermo ‘cocido que se hace en el puchero, sin ingredientes que puedan ser nocivos a los estómagos delicados’.

Puches‘gachas’.

Pudino Pudín ‘plato preparado con bizcocho o pan deshecho en leche y frutas secas, no dulce’.

Puré‘pasta que se hace de legumbres u otras cosas comestibles, cocidas y trituradas’.

Quesada‘quesadilla’.

Quesadilla‘cierto género de pastel, compuesto de queso y masa’, ‘tortilla de maíz rellena de queso u otros ingredientes que se come caliente, en México’.

Quiche ‘pastel hecho con una base de pasta sobre la que se pone una mezcla de huevos, leche y otros ingredientes y se cuece al horno’.

Salpicón‘guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla’, ‘plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío’.

Seco, ca ‘dicho de un guiso: sin caldo’.

Sémola‘pasta alimenticia de harina, arroz u otro cereal en forma de granos finos’.

Sésamo‘pasta de nueces, almendras o piñones con ajonjolí’.

Sopaipa‘masa que, bien batida, frita y enmelada, forma una especie de hojuela gruesa’.

Soufflé ‘dicho de un alimento: preparado de manera que quede inflado’, ‘alimento preparado con claras de huevo a punto de nieve y cocido en el horno para que adquiera una consistencia esponjosa’.

Tajadilla ‘plato de bodegón, compuesto de tajadas de livianos guisadas’.

Talvina‘gachas que se hacen con leche de almendras’.

Variante‘fruto o verdura que se encurte en vinagre’.

Volován ‘pastelillo de masa de hojaldre, hueco y redondeado, que se rellena con ingredientes de muy diversos tipos’.

Zahínas‘gachas o puches de harina que no se dejan espesar’, en Andalucía.

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