Pescado

Pescado

            Junto con la carne, el pescado es el plato fuerte de la mayoría de los menús por su aporte de proteínas. Pero, ¿qué es el pescado? Es cualquier pez comestible. ¿Y no es el pescado también carne? Comoquiera que la carne es la parte muscular del cuerpo de los animales, ciertamente también comemos carne cuando tomamos pescado, pero tradicionalmente se ha reservado en gastronomía el término carne para referirse al animal de la tierra o del aire, diferenciándolos así del pescado y del marisco.

            Seguidamente se relacionan por orden alfabético todas las voces con referencia al pescado en España, registradas en el diccionario académico.

 

Ajo pollo ‘guiso de patatas con bacalao, pimentón y aceite crudo’.

Ajoarriero ‘guiso de bacalao, condimentado con ajos y otros ingredientes’.

Aladroque ‘boquerón’.

Albacora2 ‘pez acantopterigio, comestible, caracterizado por tener su carne más blanca que el bonito y por la mayor longitud de sus aletas pectorales’.

Albóndiga ‘cada una de las bolas que se hacen de carne o pescado picado menudamente y trabado con ralladuras de pan, huevos batidos y especias, y que se comen guisadas o fritas’.

Albondiguilla ‘albóndiga’.

Almojama ‘mojama’.

Almóndiga ‘albóndiga’.

Almondiguilla ‘albondiguilla’.

Anchoar ‘rellenar con anchoa el hueco de una aceituna deshuesada’, ‘curar el pescado, especialmente los boquerones, al modo de las anchoas’.

Anchoa ‘boquerón curado en salmuera con parte de su sangre’, ‘boquerón’ en Aragón, Burgos, Navarra, País Vasco, Rioja y Segovia.

Anchova ‘anchoa’.

Anguila ‘pez teleósteo, fisóstomo, sin aletas abdominales, de cuerpo largo, cilíndrico, y que llega a medir un metro; su carne es comestible’.

Angula ‘cría de la anguila, de seis a ocho centímetros de largo, muy apreciada en gastronomía’.

Arenque ‘pez teleósteo, fisóstomo, de unos 25 cm de longitud, cuerpo comprimido, boca pequeña, dientes visibles en las dos mandíbulas, aletas ventrales estrechas, y color azulado por encima, plateado por el vientre, y con una raya dorada a lo largo del cuerpo en la época de la freza’.

Áspic ‘plato frío, especialmente de carne o pescado, que se presenta cubierto de gelatina en un molde’.

Atascaburras ‘guiso a base de patatas cocidas y machacadas, bacalao, ajo y aceite, típico de la Mancha, región de España’.

Atún ‘pez común en los mares de España, cuya carne, tanto fresca como salada, es de gusto agradable’.

atun-partes

Bacalada ‘bacalao curado’, ‘bacaladilla’ en el País Vasco.

Bacaladilla ‘pez marino de fondo’.

Bacalao ‘pez teleósteo, anacanto, de cuerpo simétrico, con tres aletas dorsales y dos anales, y una barbilla en la sínfisis de la mandíbula inferior’, ‘carne de bacalao, curado y salado para su conserva’.

Bacalao al pilpil ‘guiso típico del País Vasco que se hace de abadejo, aceite, guindillas y ajos, en cazuela de barro, y se sirve hirviendo’.

Bacalao de Escocia ‘bacalao que se pesca entre Escocia e Islandia y es más apreciado que el común’.

Bacallao ‘bacalao’.

Bagre ‘pez abundante en la mayor parte de los ríos de América, sin escamas, pardo por los lados y blanquecino por el vientre, de cabeza muy grande, hocico obtuso, y con barbillas; su carne es amarillenta, sabrosa y con pocas espinas’.

Bajonado ‘pez de los mares de Cuba cuya carne es comestible’.

Barbo ‘pez de río comestible’.

Barbo de mar ‘salmonete’.

Barracuda ‘de los mares tropicales y templados, de carne comestible, pero al llegar a cierta edad se vuelve venenosa’.

Besugada ‘francachela en que solo se come besugo o en que este pescado es el plato principal’.

Besugo ‘pez de carne muy apreciada’.

Besuguete ‘pagel’.

Bical ‘salmón macho’.

Biza ‘bonito’.

Bocarte‘boquerón’.

Bocón ‘especie de sardina del mar de las Antillas, mayor que la común y de ojos y boca muy grandes’.

Boga‘pez teleósteo, fisóstomo, que puede alcanzar 40 centímetros de largo, aunque comúnmente es menor, de color plateado y con aletas casi blancas; abunda en los ríos españoles y es comestible’, ‘pez teleósteo, acantopterigio, de cuerpo comprimido, color blanco azulado, con seis u ocho rayas por toda su longitud; las superiores, negruzcas, y las inferiores, doradas y plateadas; abunda en los mares de España y es comestible’.

Bogueta ‘sardina pequeña’, en Aragón.

Bonítalo ‘bonito’.

Bonitero, ra ‘perteneciente o relativo al bonito’.

Bonito‘pez teleósteo comestible, parecido al atún, pero más pequeño’.

Boquerón ‘pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas’.

boquerones-asados

Brandada ‘guiso de bacalao desmigado, mezclado con aceite, leche y otros ingredientes’.

Breca ‘mújol’, ‘variedad de pagel con las aletas azuladas’.

Breque ‘breca (variedad de pagel)’.

Budión ‘pez caracterizado por los dobles labios carnosos que cubren sus mandíbulas; se hallan varias especies en las costas de España y su carne es bastante apreciada’.

Caballa ‘Pez de tres a cuatro decímetros de largo, de color azul y verde con rayas negras por el lomo; vive en cardúmenes en el Atlántico Norte y se pesca activamente para su consumo’.

Cachucho‘pez común en el Atlántico oriental, de carne estimada’.

Cachuelo ‘pez abundante en los ríos de la mitad meridional de España; su carne es fina y apreciada’.

Caldereta ‘guisado que se hace cociendo el pescado fresco con sal, cebolla y pimiento, y echándole aceite y vinagre antes de apartarlo del fuego’.

Cancato ‘pescado asado a las brasas, relleno con queso y otros ingredientes, típico de Chiloé, en Chile’.

Capellán ‘pez semejante a la faneca, con el hocico puntiagudo, tres aletas dorsales y la cola pequeña; abunda en el Mediterráneo’.

Caramel ‘variedad de sardina, propia del Mediterráneo’.

Carpaccio ‘plato compuesto de lonchas de carne o pescado, cortadas muy finas y condimentadas con diversas especias, que se consume crudo’.

Castañola ‘pez grande, de color de acero, con el hocico romo, el cuerpo más levantado por la parte anterior que por la posterior, escamas blandas que cubren las aletas, y carne blanca y floja; abunda en el Mediterráneo y es comestible’.

Cecial ‘merluza u otro pescado parecido a ella, seco y curado al aire’.

Celán ‘especie de arenque’.

Ceo ‘gallo (pez)’.

Chacarona ‘pez de la misma familia que el dentón, pero de tamaño algo menor que este y con los ojos relativamente mayores; vive en los mares del sur de España y se extiende hasta las costas del Sahara’, ‘pescado curado’ en Canarias.

Chanquete ‘pez pequeño comestible, de la misma familia que el gobio, de cuerpo comprimido y traslúcido, que por su tamaño y aspecto recuerda a la cría del boquerón’.

Cherna ‘mero (pez)’.

Cherne ‘mero (pez)’, en Canarias.

Chicharro ‘jurel’.

Cococha ‘cada una de las protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la merluza y del bacalao; es un manjar muy apreciado’.

Congrio ‘pez que alcanza de uno a dos metros de largo, con el cuerpo gris oscuro, casi cilíndrico, bordes negros en las aletas dorsal y anal, y carne blanca y comestible’.

Coto‘pez que apenas alcanza seis centímetros de largo, de cabeza aplastada, boca y ojos grandes, aletas espinosas, de las cuales la dorsal llega hasta la cola, y cuerpo prolongado, de color fusco; vive en los ríos, anida entre las piedras y es comestible’.

Curadillo ‘bacalao’.

Dentón ‘pez marino, de unos ocho decímetros de largo, cabeza, ojos y boca grandes, dientes cónicos en ambas mandíbulas y dos o tres de los centrales muy salientes, cuerpo comprimido, de color azulado por el lomo, argentado por los costados y vientre, aletas rojizas y cola ahorquillada; es de carne blanca y comestible y abunda en el Mediterráneo’.

Descamar ‘escamar’.

Dorada ‘pez marino, que puede alcanzar unos ocho decímetros de largo, y tiene una mancha dorada entre los ojos; es comestible muy estimado y se pesca en las costas de España’.

Doradilla ‘dorada’.

Dorado ‘pez que alcanza unos seis decímetros de largo, con colores vivos con reflejos dorados; es comestible’.

Escamar ‘quitar las escamas a los peces’.

Escombro‘caballa’.

Esturión ‘pez marino que remonta los ríos para desovar; llega a tener, en algunas especies, hasta cinco metros de longitud, y es de color gris con pintas negras por el lomo, y blanco por el vientre, con cinco filas de escamas a lo largo del cuerpo, grandes, duras y puntiagudas en el centro; tiene la cabeza pequeña, la mandíbula superior muy prominente, y delante de la boca cuatro apéndices vermiformes, cola ahorquillada y esqueleto cartilaginoso; la carne es comestible, con sus huevas se prepara el caviar, y de la vejiga natatoria seca se obtiene la gelatina llamada cola de pescado’.

Farra‘pez de agua dulce, parecido al salmón, que vive principalmente en el lago de Ginebra, y tiene la cabeza pequeña y aguda, la boca pequeña, la lengua corta, el lomo verdoso y el vientre plateado; su carne es muy sabrosa’.

Fiambre ‘se dice de la carne o del pescado que, después de asados o cocidos, se comen fríos, y también de la carne curada’.

Filete ‘lonja delgada de pescado limpio de raspas’.

Fletán ‘pez marino semejante al gallo y a la platija; es de color oscuro, vive en aguas profundas del Atlántico norte, Groenlandia y Terranova; es apreciado por su carne y el aceite de su hígado’.

Fletán negro ‘pez marino semejante al fletán; es de color negruzco, vive en aguas profundas de los mares árticos y es apreciado por su carne’.

Fresco ‘pescado fresco, sin salar’.

Gallo ‘pez marino de cabeza pequeña, boca prominente, cuerpo comprimido, verdoso por encima y plateado por el vientre, aletas pequeñas, la dorsal en forma de cresta de un gallo, y cola redonda’.

Galúa ‘variedad de mújol’, en Murcia.

Hueva ‘masa que forman los huevecillos de ciertos pescados, encerrada en una bolsa oval’.

Japuta ‘pez de color plomizo, de cabeza pequeña, boca redonda, armada de dientes finos, largos y apretados a manera de brocha, escamas regulares y romboidales, que se extienden hasta cubrir las aletas dorsal y anal, cola en forma de media luna, y aleta pectoral muy larga; vive en el Mediterráneo y es comestible apreciado’.

Jifia ‘pez espada’.

Jurel ‘pez marino de medio metro de largo aproximadamente, cuerpo rollizo, carnoso, de color azul por el lomo y blanco rojizo por el vientre, cabeza corta, escamas pequeñas y muy unidas a la piel, excepto a lo largo de los costados, donde son fuertes y agudas; dos aletas de grandes espinas en el lomo, y cola extensa y muy ahorquillada’.

Lamprea ‘pez de un metro o algo más de largo, de cuerpo casi cilíndrico, liso, viscoso y terminado en una cola puntiaguda; tiene el lomo verde, manchado de azul, y, sobre él, dos aletas pardas con manchas amarillas, y otra, de color azul, rodeando la cola; a cada lado de la cabeza se ven siete agujeros branquiales; vive asido a las peñas, a las que se agarra fuertemente con la boca; su carne es muy estimada’, ‘pez de río, semejante a la lamprea de mar, de la cual se diferencia principalmente en no pasar de tres o cuatro decímetros de longitud, ser negruzco por el lomo, plateado por el vientre, y tener muy separadas las dos aletas dorsales; vive por lo común en las aguas estancadas y en los ríos de poca corriente, y es comestible’.

Lampreílla ‘pez de río, parecido a la lamprea de agua dulce en forma y color, pero incapaz de adherirse por succión a los cuerpos sumergidos; sus aletas dorsales se tocan, los ojos apenas se distinguen, y no pasa de diez a doce centímetros de longitud y dos de grueso; es comestible’.

Lampuga ‘pez marino de cuerpo comprimido lateralmente y que llega a un metro de longitud; dentro del agua aparece todo dorado, a pesar de que por el lomo, que es casi recto, es verde con manchas de color anaranjado, y por el vientre, plateado; la aleta del lomo, que corre desde el medio de la cabeza hasta la cola, es amarilla con una raya azul en la base; la de la cola es verde, y las restantes, enteramente pajizas; es comestible, pero se aprecia poco’.

Lancurdia ‘trucha pequeña’.

Lasún ‘locha’.

Lenguadeta ‘lenguado pequeño’.

Lenguado ‘pez teleósteo marino de cuerpo oblongo y muy comprimido, casi plano, y cabeza asimétrica; vive echado siempre del mismo lado; su carne es muy apreciada’.

Liza‘mújol’.

Llubina ‘lubina’.

Lobina ‘róbalo’.

Lobo‘locha de unos doce centímetros de largo, color verdoso en el lomo, amarillento en los costados y blanquecino en el vientre, con manchas y listas parduscas por todo el cuerpo, y seis barbillas en el labio superior’.

Locha‘pez de unos tres decímetros de longitud, cuerpo casi cilíndrico, aplastado hacia la cola, de color negruzco, con listas amarillentas, escamas pequeñas, piel viscosa, y boca rodeada de diez barbillas, seis en el labio superior y cuatro en el inferior; tiene labios salientes y aletas no pareadas, se cría en los lagos y ríos de agua fría, y su carne es muy fina’.

Loche ‘locha’.

Lubina ‘róbalo’.

Lucio‘pez semejante a la perca, de cerca de metro y medio de largo, cabeza apuntada, cuerpo comprimido, de color verdoso con rayas verticales pardas, aletas fuertes y cola triangular; vive en los ríos y lagos, se alimenta de peces y batracios y su carne es grasa, blanca y muy estimada’.

Luz‘merluza’, desusado.

Manguruyú ‘pez muy grande de los ríos y arroyos de la Argentina, el Brasil y el Paraguay; es de color pardo barroso, sin escamas, cabeza enorme, ojos pequeños y excelente carne comestible’.

Marinar ‘dar cierta sazón al pescado para conservarlo’.

Marión‘esturión’.

Marón‘esturión’.

Matajudío ‘mújol’.

Merluza ‘pez marino de cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la segunda larga, tanto como la anal; alcanza hasta un metro de longitud y es muy apreciado por su carne; abunda en las costas de España’.

Mero ‘pez marino que llega a tener un metro de largo, con cuerpo casi oval, achatado, de color amarillento oscuro por el lomo y blanco por el vientre, cabeza grande, algo rojiza, boca armada de muchos dientes, agallas con puntas en el margen y guarnecidas de tres aguijones, once radios espinosos en la aleta dorsal, y cola robusta; vive principalmente en el Mediterráneo, y su carne es considerada como una de las más delicadas’.

Mojama ‘cecina de atún’.

Mojarra ‘pez de unos dos decímetros de largo, con el cuerpo ovalado, comprimido lateralmente, de color oscuro, con tres manchas negras, una junto a la cola y las otras dos en las agallas, cabeza ancha y ojos grandes; se pesca en las costas de España y es de carne estimada’.

Morena‘pez marino parecido a la anguila, de un metro aproximadamente de longitud, casi cilíndrico, sin aletas pectorales y con la dorsal y la anal unidas con la cola. Tiene cabeza de hocico prolongado, con dientes fuertes y puntiagudos, branquias reducidas a dos agujeros pequeños, y cuerpo viscoso y sin escamas, amarillento y con manchas de color castaño; es comestible’.

Muble ‘mújol’, en Cantabria.

Múgil ‘mújol’.

Mugle ‘mújol’, en Cantabria.

Mújol ‘pez de unos siete decímetros de largo, con cabeza aplastada por encima, hocico corto, dientes muy pequeños y ojos medio cubiertos por una membrana traslúcida; cuerpo casi cilíndrico, lomo pardusco, con dos aletas, la primera de solo cuatro espinas, costados grises, y a lo largo seis o siete listas más oscuras, y vientre plateado; abunda principalmente en el Mediterráneo, y su carne y sus huevas son muy estimadas’.

Mule ‘mújol’, en Cantabria.

Mullo‘salmonete’.

Mustela ‘tiburón muy parecido al cazón, de poco más de un metro de largo, cuerpo casi cilíndrico, cabeza pequeña, hocico prolongado, piel de color ceniciento oscuro por el lomo y blanco por el abdomen, sin escamas, pero llena de tuberculillos córneos que la hacen muy áspera, aletas pectorales cortas, y cola gruesa y escotada; su carne es comestible y su piel se utiliza como lija’.

Orfo ‘pescado semejante al besugo, de color rubio, ojos grandes y dientes como de sierra’.

Pagel ‘pez común en los mares de España, de unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateado por el vientre y con aletas y cola encarnadas; su carne es blanca, comestible y bastante estimada’.

Palometa ‘pez comestible, parecido al jurel, aunque algo mayor que este’, ‘japuta’.

Panoja ‘conjunto de tres o más boquerones u otros pescados pequeños, que se fríen pegados por las colas’.

Papagayo ‘pez marino que llega a tener cuatro decímetros de largo; presenta cabeza de hocico saliente, con dobles labios carnosos, cuerpo oblongo, cubierto de escamas delgadas y de colores rojo, verde, azul y amarillo, más oscuros por el lomo que en los costados, vientre plateado, una sola aleta dorsal, de color verde azulado, con el borde negro, y cola rojiza; vive entre las rocas de las costas y su carne es comestible’.

Parrocha ‘sardina joven’.

Pastinaca ‘pez marino de cabeza puntiaguda, cuerpo aplastado, redondo, liso y como de medio metro de diámetro, sin aletas; es de color amarillento con manchas oscuras por el lomo y blanquecino por el vientre; tiene cola delgada, larga, cónica y armada con un aguijón muy fuerte, a manera de anzuelo, con los bordes aserrados y con el cual hiere el animal para defenderse; vive en los mares de España y su carne es comestible’.

Peje ‘pez’.

Peje araña ‘pez marino que llega a tener unos 25 centímetros de largo, con cuerpo comprimido y liso, de color amarillento oscuro por el lomo, más claro y con manchas negras en los costados y plateado por el vientre, cabeza casi cónica, boca oblicua, ojos muy juntos y dos aletas dorsales, una que corre a todo lo largo del cuerpo, y la otra, sita en el arranque de la cabeza, pequeña y de espinas muy fuertes, sobre todo la primera, que es movible y hueca y sirve al animal para atacar y defenderse, lanzando por ella un líquido venenoso que segrega una glándula situada en su base; vive en el Mediterráneo, medio enterrado en la arena, y su carne es comestible’.

Pejerrey ‘pez marino que no suele pasar de trece a catorce centímetros de largo; tiene el cuerpo fusiforme, de color plateado y reluciente, con dos bandas más oscuras a lo largo de cada costado, cabeza casi cónica, aletas pequeñas y cola ahorquillada; abunda en todas las aguas costeras españolas y en las lagunas litorales, incluso en las salobres; puede entrar en los ríos y llegar a vivir en el agua dulce; vive formando cardúmenes y es pesca bastante estimada’.

Perca ‘pez fluvialque llega a tener seis decímetros de largo, de cuerpo oblongo, cubierto de escamas duras y ásperas, verdoso en el lomo, plateado en el vientre y dorado, con seis o siete fajas negruzcas en los costados; es de carne comestible y delicada’.

Percha‘perca’.

Pescada ‘merluza’, ‘merluza seca’.

Pescadilla ‘cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha adquirido aún su desarrollo normal’.

Pescado ‘pez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca’, ‘abadejo salado’.

Pescado azul ‘pescado abundante en grasa, como la sardina’.

Pescado blanco ‘pescado poco graso, como la merluza y el lenguado que, por esta razón, suele recomendarse para ciertos regímenes alimentarios’.

Pezpalo ‘abadejo o bacalao sin aplastar, secado’.

Pijota ‘pescadilla’.

Pimpido ‘pez muy parecido a la mielga y cuya carne es más sabrosa que la de esta’.

Pintarroja ‘lija (pez)’.

Puesta ‘tajada de carne o pescado’.

Rabárbaro ‘ruibarbo’.

Rape‘pejesapo’.

Raspa ‘en los pescados, cualquier espina, especialmente la esquena’.

Róbalo o Robalo ‘pez marino de siete a ocho decímetros de largo, cuerpo oblongo, cabeza apuntada, boca grande, dientes pequeños y agudos, dorso azul negruzco, vientre blanco, dos aletas en el lomo y cola recta; vive en los mares de España y su carne es muy apreciada’.

Rodaballo ‘pez de unos ocho decímetros de largo, con cuerpo aplanado, asimétrico, blanquecino y liso por debajo, pardo azulado y con escamas tuberculosas muy duras por encima, cabeza pequeña, ojos en el lado izquierdo, aleta dorsal tan larga como todo el cuerpo, y cola casi redonda; es el más ancho de los peces planos y llega a alcanzar un metro de anchura’.

Salmón ‘pez de hasta metro y medio de longitud, de cuerpo rollizo, cabeza apuntada y una aleta adiposa dorsal junto a la cola; el adulto tiene azulado el lomo y plateado el vientre, con reflejos irisados en los costados; los machos presentan, además, manchas rojas o anaranjadas; su carne es rojiza y sabrosa, vive en el mar y emigra a los ríos para la freza; existen varias especies, una de las cuales es propia del Atlántico, y las restantes del Pacífico’.

Salmonete ‘pez marinode unos 25 centímetros de largo, color rojo en el lomo y blanco sonrosado en el vientre; tiene cabeza grande, con un par de barbillas en la mandíbula inferior, cuerpo oblongo, algo comprimido lateralmente, y cola muy ahorquillada; es comestible apreciado y abunda en el Mediterráneo’.

Sangacho ‘parte más oscura de la carne del atún, que forma una franja en el cuerpo del animal’.

Sarda‘caballa’.

Sardina ‘pez marino de doce a quince centímetros de largo, parecido al arenque, pero de carne más delicada, cabeza relativamente menor, la aleta dorsal muy delantera y el cuerpo más fusiforme y de color negro azulado por encima, dorado en la cabeza y plateado en los costados y vientre’.

Sardina arenque ‘arenque’.

Sardinada ‘comida de sardinas a la parrilla’, ‘conjunto de sardinas que se toman en esta reunión’.

Sobrehúsa ‘guiso de pescado en salsa, con cebolla, ajo, pimentón y otras especias’, en Andalucía.

Sollo ‘esturión’.

Sorra‘cada uno de los costados del vientre del atún’.

Tonina ‘atún’.

Toñina ‘atún’, en Andalucía.

Trucha‘pez de agua dulce que mide hasta ocho decímetros de longitud, con cuerpo de color pardo y lleno de pintas rojizas o negras, según los casos, cabeza pequeña, cola con un pequeño entrante y carne comestible blanca o encarnada’.

Truchuela ‘bacalao curado más delgado que el común’.

Ventrecha ‘ventresca’.

Ventresca ‘vientre de los pescados’.

Verdel ‘caballa’.

Vieja ‘pez del grupo de las doradas, común en las islas Canarias y de carne muy apreciada’.

Zarzuela ‘plato consistente en varias clases de pescados y marisco condimentado con una salsa’.

zarzuela_marisco

Deja un comentario


         




Subir arriba