Se trata de una de las denominaciones de origen más conocidas en España, propia del sur del país. Es en Córdoba donde se concentra más esta DOP, sabiendo que los jamones de la zona son realmente exquisitos, procedentes de cerdos de gran crianza.
En la actualidad, son muchas las denominaciones de origen de jamón ibérico que se pueden encontrar en España, no obstante, la de Los Pedroches es especialmente destacable, ya que a pesar de ser la más joven, ha conseguido hacerse un hueco dentro de este sector.
El jamón de Los Pedroches destaca por ser elaborado en una zona única con grandes dehesas, donde los cerdos se crían en libertad con una alimentación basada principalmente en bellotas. Una zona con un clima estupendo para elaborar jamones de extrema calidad, cuya DOP actualmente es reconocida en todo el mundo.
¿Qué es esta denominación de origen?
Cuando se habla de la DOP de Los Pedroches se está haciendo referencia a jamones o paletas que proceden de cerdos ibéricos que han sido criados en las dehesas de Los Pedroches, una zona situada en la parte norte de Córdoba que cuenta con secaderos propios en la misma región. En concreto, las principales localidades en las que se encuentran la mayoría de industrias son Pozoblanco, Villanueva de Córdoba, Fuente Obejuna, Añora, Bélmez, Espiel, Cardeña e Hinojosa del Duque.
Para garantizar la calidad de todos los productos y otorgar el sello que caracteriza a esta DOP, el Consejo Regulador de Los Pedroches lleva a cabo una serie de controles con el fin de que sus jamones estén en perfectas condiciones para que lleguen al consumidor.
Así, el primer control se realiza en el proceso de producción, certificando que cada paso está bien hecho. El segundo control es en el proceso de elaboración, analizando todos los pasos en el matadero, seleccionando y enumerando todas las piezas hasta que las mismas estén totalmente curadas.
El último control se lleva a cabo en el proceso de comercialización, sabiendo que antes de poner las piezas a la venta, los técnicos correspondientes realizan auditorías sobre la calidad del producto, el aroma o la trazabilidad.
Principales características del jamón de Los Pedroches
Los jamones de Los Pedroches se pueden identificar con facilidad, siempre que se tengan en cuenta una serie de características esenciales. De esta forma, en cuanto a su aspecto exterior, generalmente estos jamones presentan una forma más alargada.
Con respecto al corte, suele ser poco fibroso, presentando un color rojizo-púrpura. La grasa suele ser amarillenta y brillante. El aroma del jamón con esta denominación de origen es muy agradable, a la par que algo seco e intenso, con un sabor inigualable.
Hay que decir que el periodo mínimo de curación de estos jamones es de un año y medio, mientras que el mínimo para las paletas es de 12 meses. A todo ello hay que sumar un par de meses para el asentamiento, y otros 6 para el secado.
Con respecto al peso, los jamones suelen rondar los 6 kilos como mínimo, y las paletas casi 4.
¿Cuáles son las etiquetas que definen esta DOP?
En la actualidad, los jamones ibéricos de Los Pedroches cuentan con 4 etiquetas claramente diferenciadas, sabiendo que cada una de ellas define la alimentación del cerdo y el porcentaje que tiene de ibérico.
Clase 1
En este caso la etiqueta es roja y el precinto negro, lo que se traduce en que, tanto el jamón como la paleta, son 100% ibéricos.
Clase 2
Por su parte, los que tienen la etiqueta y el precinto rojo también designan a piezas ibéricas, si bien, en este caso solo tienen un 75% de raza.
Clases 3 y 4
Las piezas de las clases 3 y 4 cuentan con precinto y etiqueta verdes. En el primer caso, los jamones y paletas son de cebo de campo 100% ibéricos; la diferencia es que en su alimentación se ha incluido pienso. Por su parte, los jamones de paletas de la clase 4 tienen un 75% de ibérico, si bien, también son piezas de cebo de campo.
