hierbas silvestres

Las hierbas silvestres y su aprovechamiento gastronómico

Pese a que su proceso de recolección está remontado hasta hace muchos siglos atrás gracias a la figura clásica de curanderas y herbolarias, los conocimientos sobre estas hierbas silvestres estuvieron centrados sobre todo en relación a efectos terapéuticos. Pero su relevancia para la cocina de alta calidad y para la investigación en el mundo gastronómico las ha vuelto en las últimas décadas en uno de los factores fundamentales a estudiar por el BCulinary LAB, el departamento dedicado a la generación de saberes del BCC o Basque Culinary Center.

Este trabajo ha arrojado como frutos la publicación del Trabajo de Hierbas Silvestres con valor Gastronómico de España. Un trabajo del BCC que vendría a cubrir un cierto vacío editorial existente en la más alta cocina. A partir de cuatro hierbas silvestres con diferentes perfiles culinarios y aplicaciones gastronómicas distintas, la aliaría, la zanahoria silvestre, la col marina y el abedul, se pasa a revisión con todas sus posibilidades.

El BCC y su estudio de las hierbas silvestres en la gastronomía

BCC no es solamente una facultad en donde se forma, desde un punto de vista integral u holístico, a los futuros profesionales de la nutrición y gastronomía. Es una organización que busca aspirar a la generación de conocimientos enfocados a la experiencia culinaria y la gastronomía para que sea transferido hacia el mundo corporativo, tanto a profesionales de la más alta cocina como a toda la cadena de valor que allí se encuentra.

El departamento encargado principalmente de esta ardua tarea sería el BCC Innovación. Este se encuentra estructurado por un grupo multidisciplinario de profesionales que estudia, sobre todo, en la convergencia entre la salud, la gastronomía y la nutrición y desarrolla tendencias, investigando diversas técnicas para hacer de la cocina una actividad mucho más vanguardista. 

Pero también crea proyectos en pro de la innovación con grupos corporativos, ofreciéndoles soporte en los retos que les son planteados, por ejemplo, de la creación de productos nuevos y la creación de innovadoras startups en todo el sector.

En el interior de este marco, ha sido creado un laboratorio cuya orientación es la de la generación conocimientos en diversas técnicas culinarias: BCulinaryLAB. Dos serían los conceptos que, por su importancia en esta industria,  se han venido trabajando desde el año 2018. Por una parte la sostenibilidad para generar y otorgar soluciones a los retos provenientes, por citar un ejemplo, de la valoración de los desechos generados por la misma industria, convirtiendo estos productos de segunda categoría en productos con un alto valor culinaria. Y la fermentación, línea dentro de la cual se han estado investigando las potencialidades que derivan de las propias hierbas silvestres.

El nexo de las hierbas silvestres con el ser humano

Pese a la popular creencia formada por el actual y desarrollado interés en la gastronomía, la utilización de hierbas silvestres como un medio de nutrición no es algo muy actual que se diga. Desde los inicios de la evolución, el humano ha optado por la recolección de las hierbas silvestres para poder sustentar una parte de su alimentación. Esto sucedió no solamente antes de que se estableciera la agricultura o durante tiempos de necesidad muy extensos, sino inclusive durante periodos de suma abundancia dentro de las sociedades y núcleos humanos agrícolas.

Entonces, se podría decir que los humanos de por sí somos recolectores por naturaleza. Sin embargo, debido al estilo de vida apresurado, al vínculo de la utilización de alimentos salvajes con términos como «hambre» y «pobreza», y al abuso de prácticas agrícolas radicales y extensivas, la recolección y la utilización de hierbas silvestres ha venido desapareciendo casi en su totalidad de la alimentación convencional, limitándose así a comunidades de recolectores cazadores que se localizan en diferentes partes del planeta.

No ha sido hasta los últimos años que gracias a las innovadoras tendencias de elección por lo silvestre y lo natural, y a la acreditación de saberes sobre las hierbas silvestres y sus diversas aplicaciones como parte del Patrimonio Intangible Humano gracias a la UNESCO en el año 2003, que su recolección ha generado un gran interés en múltiples disciplinas, sobre todo, en la gastronomía.

Las hierbas silvestres y la alta cocina

Es posible observar en la cocina de calidad, referentes majestuosos como René Redzepi, Andoni Luis Aduriz y Alex Atala, ha requerido de la recolección y utilización de las hierbas silvestres, ya sea como el medio por el cual puedan desarrollar experiencias gastronómicas que permitan trasladar un entorno hacia un platillo o para que forme parte de su misma filosofía. Incluso trasladado a una manera de gastronomía mucho más popular, es posible ubicar múltiples publicaciones, festivales y eventos de condiciones divulgativas, con el afán de inculcar de nuevo a la población el consumo de los alimentos silvestres para así revitalizar el interés sobre las culturas más tradicionales y conservadoras.

En el BCulinary LAB, la utilización de las hierbas silvestres como especie de recurso para diseñar y crear innovadores productos y técnicas gastronómicas ha formado parte de uno de los pilares de investigación más primordiales. Es por este motivo por el cual el desarrollo de un catálogo de hierbas silvestres y sus aplicaciones culinarias como herramientas productivas y de registro de datos surgió de una forma tan coherente.

Al mismo tiempo se ha logrado detectar una carencia de estudios bibliográficos en el campo de la recolección y la utilización de las hierbas silvestres en la industria culinaria. En la actualidad, en España, aquellas guías o catálogos de flora silvestres se dedican casi que de forma exclusiva a los usos medicinales y botánicos. Estos se encuentran deficientes de material gastronómico, siendo, quizás, la excepción única apreciable el Diccionario Botánico para el Cocinero de la Editorial Gastronomía.

De esta manera, se convierte en algo casi imperativo la publicación de libros de tendencia académica, que pueda dotar a profesionales de la industria culinaria tanto de conocimientos de tendencia botánica, como podría ser de anatomía vegetal y la taxonomía, como culinarios, como las partes comestibles, sus perfiles organolépticos y sus diferentes usos. De esta forma es que nace el Catálogo de Hierbas Silvestres con Valor Gastronómico de España.

¿Cuáles son las hierbas silvestres más populares?

Dentro de las hierbas silvestres con altos índices de valores gastronómicos podríamos nombrar las cuatro más importantes que serían: la zanahoria silvestre o daucus carota, la aliaria o alliaria petiolata, el abedul o betula pendula y la col marina o brassica oleracea. Están han sido sumamente popularizadas debido a los múltiples aplicaciones y a sus provechosos perfiles gastronómicos.

Así las zanahorias silvestres se valoran mucho tanto por el aroma que poseen como por lo atractivas que son sus flores de color blanco. La aliaria, por su contundente aroma similar a la mostaza y al ajo, con grandes hojas que la hacen ser muy versátil en la naturaleza. El abedul, muy usado por la sabia para elaborar jarabes dulces, así como por sus brotes y hojas como guarniciones. Y por último tenemos la col silvestre, muy usual en las cercanías del mar y en acantilados, poseyendo hojas muy crujientes con un ligero aroma a mostaza.

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